En este artículo considero que debe tener ese lugar tan especial de la casa, casi un laboratorio de preparación de alimentos. Los comentarios surgen de mi experiencia como arquitecta y de mi gran pasión por la elaboración de alimentos. Soy cocinera desde hace muchos años y mi amor por esa tarea se mantiene inalterable. Complacer a la familia, hijos y nietos con una buena comida, me llena de satisfacción. Ver mi mesa rodeada de los seres queridos y de grandes amigos, me produce un inmenso placer.

 

UN POCO DE HISTORIA

 

A principios del siglo pasado la cocina era un sitio reservado para los sirvientes. A los patrones les importaba poco lo que allí sucedía, pero sí disfrutaban de los platos que se preparaban.

Con el advenimiento de una nueva manera de ver el mundo, con el cambio producido en la sociedad occidental, no se pensó más en “sirvientes”. Y la realidad de la economía en los hogares, tampoco lo permitía coincidiendo con una forma distinta de desarrollo de la actividad culinaria. El ama de casa se transformó en la nueva cocinera y la cocina pasó a ser parte determinante en el grupo familiar. 

Más adelante, cuando la mujer sale de su casa, por necesidad (empleadas en industrias, comercios, oficinas de servicios, etc. ) ó por vocación, (muchas se volcaron al estudio de distintas profesiones), la cocina sufrió nuevos cambios. Por comodidad, rapidez y facilidad, se incorporan las máquinas, que complementarán la tarea de la preparación y cocción de los alimentos. La cocina se abre a una nueva realidad.

 

IDENTIDAD Y REGIONES

 

La comida es una de las expresiones culturales más importante de la civilización. Los pueblos expresan sus rasgos, sus costumbres, su manera de ser, también por los alimentos. Las preparaciones culinarias son únicas de cada lugar. El clima, el lugar, la época, la raza, los gustos, determinan el modo de vida de una comunidad. Las características serán distintas de cada una de ellas, dependiendo si están a orillas del mar, si a la vera de un río, si viven en zona montañosa o en una pradera. Si el clima es húmedo o seco. Cada resultado será autóctono y único. La comida es una de las funciones más importante de nuestra vida y alimentarnos es esencial.

Elaborar, crear, experimentar y compartir los alimentos ha sido el eje de los pueblos, el motor. 

Veamos los cuatro ejemplos que son patrimonio inmaterial de la humanidad:

 

La comida mexicana

Ésta tiene su origen en la mixtura de la época prehispánica de la región con la cocina europea. Tacos, mole, chiles, quesadillas, tamales y otros invitan a probarlos por la gran intensidad de sus colores y los fuertes y gustosos condimentos.

 

La cocina japonesa

La gastronomía japonesa ha ido cambiando a través de los siglos porque también soportaron infinidad de cambios sociales. Sus platos ponen el interés en la preparación y en las delicadas presentaciones. Arroces, vegetales, sopas, tallarines, pescados y el tradicional sushi se presentan apetecibles también a la vista.

 

La cocina francesa

Se caracteriza por su gran variedad de sabores, su refinamiento y sus excelentes presentaciones. Su influencia ha llegado a todas las regiones del mundo occidental. Mantecas, quesos, embutidos, setas, aceitunas, postres y dulces. 

 

La cocina mediterránea

Comprende la región que abarca las costas del Mar Mediterráneo, con distintas culturas gastronómicas: la jordana, la otomana, la griega, la italiana, y otras. Por eso tiene una gran variedad de platos típicos y propone una dieta equilibrada. Guisos, pastas, carnes, pescados, panes, frutas y verduras. Especias y condimentos. 

 

 

¿Y por casa… como andamos?

 

 

Y…¿qué hay de nuestra cocina? Especialmente la de nuestra región, Cuyo, que comprende las provincias de Mendoza, San Juan y San Luis.

Con la gran difusión de la comida extranjera, por la globalización, el uso de Internet, redes, etc., nuestras costumbres culinarias están perdiendo su precioso legado. Y si agregamos la “comida” rápida, que abunda tanto hoy en el planeta, el daño es aún mayor. Mucha de nuestra gente no conoce, ni jamás a probado alguna de las deliciosas recetas que conserva nuestro folclore alimenticio regional.

Locro, carbonada, carne a la olla, carne a la masa, humita, tomaticán, chivo al asador, empanadas y pasteles, sopaipillas. Todo para el goce del paladar más entrenado. Pero no olvidar que aquí, en esta región se elaboran los mejores vinos del país y muchos de ellos son exportados a distintas partes del mundo por su altísima calidad.

 

LA NUEVA VIVIENDA

 

En el planteo de la nueva vivienda, la cocina debe ser el centro de la casa. Allí es donde el cocinero/a y la familia pasan una importante cantidad de horas al día. La circulación interior de la casa debe incluir a la cocina como eje, un punto desde donde parten los movimientos de los habitantes del hogar. Son cuatro comidas diarias que se desarrollan en ese lugar, o a partir de allí: desayuno, almuerzo, media tarde y la cena. 

Es de considerable importancia el tiempo que lleva la consumición de los alimentos, pero mucho mayor el tiempo que lleva su preparación. No sólo pensando en las comidas que requieren mucha elaboración, sino también aquellas que consumimos diariamente. ¿Cuánto tiempo demanda hacer una buena ensalada? Aún esas verduras que no necesitan cocción, lavar, descartar, pelar, trozar. ¿Cuánto tiempo lleva hacer una ensalada de papas? ¿Un puré? ¿Unos fideos con salsa? ¿Un arroz bien condimentado? a lo que debemos añadir el “después” con el lavado de los utensilios de cocina, platos, cubiertos, vasos. 

Trato de demostrar el enorme tiempo que demanda alimentar a la familia y la permanencia del encargado/a en el sector de la cocina. Y muchas veces la mesa de comedor se encuentra en el mismo ámbito lo que alarga aún más el uso del espacio. 

Por eso, desde la cocina se debería partir al sector íntimo de los dormitorios, al estar comedor, al acceso, a la galería o al jardín en el caso de existir. La cocina debe tener una orientación óptima y las mejores vistas. Estar dotada de detalles realizados con los materiales más aconsejados para tal fin, los más durables, prácticos y estéticos. 

 

Todo sucede en la cocina

 

Además de lo señalado que refiere a la parte alimenticia, hay otras cosas que pasan en nuestra cocina. Afirmo con convicción que cocinar es un acto de amor. Mientras nuestros maestros cocineros están en la preciosa tarea, los hijos se acercan a compartir con sus mayores esos momentos. Y no sólo los hijos. Los amigos invitados también circulan por esa zona. Muchos quieren ver que se cocina, cómo se cocina, y hasta pedir una receta, impactados por el exquisito aroma que envuelve el lugar. La cocina también se transforma en un lugar de reunión. Y se comparte, muchas veces, el placer por cocinar.  

Los niños prefieren hacer su tarea escolar cerca de la madre o el padre que están preparando la cena o el almuerzo. Allí hay un televisor, una radio, una computadora, un espacio de juegos para los pequeños. Y qué privilegio poder contar con un desayunador, o mejor una mesa, para desarrollar distintas actividades.

 

¿Cómo debe ser la cocina?

 

Los siguientes puntos a los que me referiré se tocan entre sí. Cada uno tiene que ver con el otro. Los separo, pero todos ellos son hermanos o primos.

• Cómoda: Como primera medida debe ser «cómoda». El diccionario define:  “Cómodo es lo que hace la vida más fácil. Aquello que facilita la estancia en un lugar o en la realización de las tareas. Estar a gusto. Sencillo. Conveniente. Provechoso”. Lo necesario debe estar a mano, siempre. Lo de uso diario, de acceso inmediato. 
• Clara: Me refiero a clara en su concepción, en su equipamiento. Los colores de baja intensidad ayudan a la luminosidad, brindan un aspecto diáfano, un cierto brillo en el sentido de ese flujo de luz emitido por el mobiliario.  
• Iluminada: En este caso puntualizo la luz que cae sobre nuestra zona de preparación y los distintos elementos que intervienen en el proceso de cocinar. Tanto la luz natural como la artificial deben derramar sus virtudes en los lugares precisos. De nada nos sirve iluminar el ambiente desde arriba (un centro de luz en el techo) si eso producirá sombras sobre los alimentos que se preparan.
• Sencilla: El equipamiento debe ser austero. Nada más lejos de lo que propongo, que los adornos innecesarios en el mobiliario de nuestra cocina. Las molduras ayudan a que la limpieza de los muebles se torne dificultosa. Y es en la cocina donde aparecen muchos ejemplos para certificar esto que digo. Vapores. Derrames. Procesamiento de las verduras y demás alimentos, sus desechos. Limpieza de trapos y estropajos, importantes agentes patógenos que aprovechan la humedad para sobrevivir. Mantener las mesadas y el piso en profunda limpieza, es mas fácil si su concepción es de simplicidad. Y aprovecho, porque viene al caso, de recordar el famoso pensamiento de Mies van der Rohe: “Menos es más”. O sea, mientras más cosas contenga una obra, peor será. Se trata de restar todo lo innecesario. Un verdadero desafío. Lograr un buen diseño con poco, solo con lo imprescindible. Desnudarse de lo obsceno.

 

Cómo guardar y ordenar

 

Es importante la forma ideal de distribuir los elementos necesarios para cocinar. Si no se puede cumplir con todos los consejos, al menos podemos arrimarnos a algunos de ellos. Muchas veces el tamaño y otras condiciones del ambiente, nos impiden llegar a lo optimo.   

• Nuevas “máquinas” en la cocina: Microondas, horno de pan, procesadora, vaporera, exprimidor de jugos, tostadora, fabricadora de pastas, licuadora, cafetera, yogurtera, pava eléctrica, horno eléctrico, entre varios más.

Si no se tiene todas ellas, es probable que sean varios los elementos a ubicar. Lo ideal es acondicionar un espacio adyacente al sector de preparación, para colocar estos elementos juntos, ya que son muy necesarios al momento de manipular los alimentos. El lugar asignado debe ser en lo posible generoso, aunque inicialmente no haya que ubicar muchos elementos, es posible que con el tiempo el lugar se empiece a poblar. Además estas “máquinas” necesitan de la corriente eléctrica y ésta debe ser una fuente de alto rendimiento por el consumo de la mayoría.

No hay que olvidar la ubicación de un lavavajillas, generalmente bajo la mesada e                inmediatamente al costado de la pileta de lavar.

• Cómo guardar otros elementos: Ollas, escurridores, sartenes, etc. Antes -y no hace mucho tiempo atrás- el bajo mesada con puertas era el lugar indicado para almacenar estos utensilios. Una forma de “aprovechar” tanto espacio grande y de buena profundidad. Pero luego… qué difícil es acceder a ellos., tan abajo y muy atrás. Hoy existen maneras más cómoda para el cocinero, como la utilización, en el mismo espacio grande y profundo, de amplios cajones, generalmente dos en la altura total. Son cajones reforzados con buenas correderas diseñados tomando en cuenta el peso que deben soportar. De esta manera, el cocinero al abrirlo deja expuesto todos los utensilios y le resulta fácil encontrar lo que busca, sin necesidad de contorsionar su cuerpo, ni de arrodillarse para buscar en la oscuridad del bajo mesada. 

En cuanto a los elementos “chatos”, por llamarlos de alguna forma, como tapas, sartenes, tablas, bandejas, etc., se hacen divisiones verticales con una separación de 15 a 20 cm, para que queden guardados en forma vertical y totalmente ordenados.

• Ay!… ¡los tuppers!: Lo peor es que todos son de distintas formas, tamaños, alturas, etc.! Y mejor ni hablar de la diversidad de las tapas. Todo un desafío para organizarlos… Lo ideal es que al adquirirlos elegir una misma marca, por las medidas correspondientes entre las partes. Pero…bueno, nos “tentamos” con alguno bonito, por forma, color o material, y luego no se adapta a sus “hermanos” en la alacena. Hace mucho tiempo cuando “Tupperware” lanzó al mercado su línea de productos, entre ellos había cierta correspondencia. Las tapas, por ejemplo, tenían una pestaña en su contorno con una pequeña rebaja, que incluía una pequeña perforación abierta. Ofrecían un accesorio, especie de “gancho” que se atornillaba o pegaba en la puerta de la alacena y se introducían allí las tapas. Se podía buscar la deseada sin necesidad de remover el resto. Los nuevos no son así y, evidentemente, los diseñadores no se preocupan por su almacenamiento. Para las tapas, elegiría armar una especie de “sobre” para colgar en la puerta de la alacena. Otra forma podría ser una especie de “seca platos” donde se puedan acomodar las mismas. En cuanto a los envases, destinemos un cajón profundo y con divisiones móviles separemos los elementos por tamaño. Pero…la verdad…nada es óptimo. Es un problema almacenarlos para encontrar fácilmente el adecuado. ¡Suerte!
• Cubiertos: ¡Por suerte guardar los cubiertos es más fácil! Los primeros cajones del bajo mesada deben destinarse a ellos, y no es necesario que sean de gran profundidad. Importante que sean con divisiones para su clasificación. En el mercado venden accesorios de plástico o madera para ese fin. Algunos de ellos, los de uso muy frecuente, pueden estar colgados en algún lugar cercano al de su uso. Por ejemplo, espumadera, cucharas de cocina, espátulas, coladores, etc. Para los cuchillos se venden unos imanes que los reciben magníficamente. Otra manera son las barras de acero inoxidable con ganchos para colgar todos estos accesorios que requerimos diariamente.
• Frascos: Hay elementos comestibles que la mejor manera de almacenarlos es en frascos: harina, azúcar, café, yerba, arroz, pan rallado, galletas varias, y otros. Sugiero un estante de poca profundidad, no más de 15 cm., para ubicarlos debiendo ser transparentes o con una leyenda muy clara de lo que contienen. A mano y rápido acceso.
• Especias: Todo buen cocinero se precia de tener una buena variedad de condimentos. Yo creo que cada uno debe “armarse” el propio especiero a su gusto. De eso dependerá el tamaño de los envases y su cantidad. El diseñador de la cocina debe resolver la pequeña estantería y su ubicación donde se colocarán los frascos. Generalmente son varios estantes muy apretados, según la altura de los frascos. Los mismos deben ser transparentes y señalizados, para poder encontrar rápidamente lo que se necesita.
• Varios: Por su forma y tamaño, sugiero agruparlos: aceite, aceite de oliva, vinagre, envase de sal gruesa, parrillera, etc. Y los elementos que resuelven la limpieza de los accesorios de la cocina: detergente, polvo limpiador, cremas de limpieza, lavandina, etc. Se puede resolver con un cajón alto con varios estantes para su separación, y muy angosto. Al deslizarlo hacia afuera queda  expuesto  todo lo necesario.
• Elementos de limpieza: Los altos: escobillón o/y escoba, mopa, lampazo, escurridor. Los bajos: balde, balde escurridor. Y los pequeños, como gel para pisos, líquidos anti grasa, limpia hornos y limpia vidrios, desinfectantes, alcohol, etc. Además guantes de goma, esponjas de distinto tipo, abrasivos, delantales de cocina, repasadores, toallas de mano, jabones. Debe existir en la cocina un armario escobero para todos los elementos mencionados. Estantes y un sector con altura para los altos. Muchos diseñadores eligen colocar este armario en un patio o en otro sector de la casa. Es un error, ya que todo esto es de uso diario. 

 

Materiales

 

Revestimientos: Todos los revestimientos próximos a la zona de preparación y cocción deben ser de muy fácil limpieza. Son adecuados los cerámicos o porcelanatos. También para las partes verticales incluso las zonas donde no hay humedad, funcionan muy bien aquellos aglomerados revestidos en laminados plásticos (conocidas como melaminas) 

Mesadas: Los materiales que forman parte del amoblamiento de la cocina deben ser óptimos y adecuados para la función que deben cumplir.  Los granitos para la mesada, de larga duración en el tiempo, se mantienen intactos por años, no lo atacan los ácidos, son de fácil mantenimiento y no necesitan cuidados especiales. Se adecuan para las harinas, el amasado y preparados varios. 

Muebles: Los muebles deben también ser de materiales nobles, aptos para la limpieza reiterada. Los nuevos materiales como el MDF revestido en laminado plástico también llamado melamina, resultan excelentes para este propósito. MDF -simplificación de Medium Density Fibreboard-, es una madera reconstruida que se obtiene con residuos de madera combinados con cera y resinas aplicando alta temperatura y calor. Su comercialización en grandes planchas de distintos espesores facilita la labor en la carpintería, ya que se trata sólo de cortar y armar. Las maderas macizas, en cambio, tienen que pasar por varias máquinas para ser apta para construcción del mueble. La diferencia en el costo de ambos procesos es muy notorio.

Los muebles con tiradores crean, a su alrededor, intersticios de complicada limpieza y, como elementos salientes, no favorecen en nada al cocinero. Se puede resolver el abrirlos y cerrarlos de otra forma más adecuada.

En cuanto a los cantos, pueden ser de laminado plástico. Se comercializan rollos del ancho de las placas de mayor espesor y se pegan mediante calor. Algunos de los talleres de carpintería tienen muy buenas máquinas para pegarlos, asegurado su durabilidad. También los cantos pueden ser de PVC en blanco o negro o en perfil de aluminio anodizado adaptados a los espesores necesarios. 

Toma corrientes, llaves de luz: Es muy importante no tratar de ahorrar en los elementos de la obra eléctrica. Hoy, las necesidades de la cocina, en cuanto a electricidad es muy distinta a la de épocas pasadas. Nuestras abuelas se conformaban con una tabla y un cuchillo para la preparación de los alimentos. Hoy, como vimos anteriormente, el consumo de los artefactos eléctricos es muy alto y la instalación eléctrica debe estar adecuada a ello. 

Grifería: Son preferibles los  grifos “mono comando”. Queda registrada la temperatura del agua. Con la frecuencia que se ocupa la canilla, así obviamos probar si está fría o caliente, con el obvio desperdicio de agua. Además de la incomodidad.

Pileta: Las de acero inoxidable son la mejor opción del momento. Existen muchos modelos para elegir, a criterio de la persona que usará la cocina. La misma se debe tomar desde debajo de la piedra, permitiendo así el deslizamiento del trapo sobre la mesada en su camino hacia la pileta

Extractor de cocina: Elijo una campana con un buen extractor de paleta colocado en su parte superior o al final del tubo. Sacan el calor, el humo, el vapor y el olor. No me complacen los purificadores, no son eficientes. 

Recuerdos: Reservar un rincón del ambiente, alejado de la zona de cocción para dar lugar a los recuerdos, amores o gustos del cocinero/a. Estos pueden ser portarretratos de los seres queridos, recuerdos de viajes o de otras situaciones vividas, plantas, o preferencias. Siempre favorece al clima emocional el estar rodeado de aquellos elementos que hacen bien, que nos reconfortan.

Música: Una pequeña radio, un reproductor de CD, un televisor. La música predilecta hará que la tarea se torne aún más agradable. 

 

Medidas

 

Las medidas óptimas de los distintos elementos dependen de la altura del cocinero/a. Pero como no es conveniente tomarlas para un solo caso, vamos a quedarnos con el promedio que mejor se adapta al hombre o mujer medio/a. 

Mesada: Se recomienda una altura aproximada de  90 cm,. Se trabaja parado y es una buena medida para permanecer erguido y no forzar la postura. Además generalmente el lavavajillas se coloca debajo de la mesada y éste tiene 85 cm. de alto, de modo que calza perfectamente en esa altura. Si hay anafe, tener en cuenta que el nivel de apoyo de las ollas (las rejillas) deben equiparar su altura con la mesada. De esta manera se facilita el desplazamiento entre las dos partes. 

La profundidad de la misma debe ser de 60 a 65 cm. Lo marca la profundidad de la cocina, el anafe y el lavavajillas. Y la comodidad para el fin que se persigue. 

Alacenas: Lo óptimo son  70 cm. de alto, lo que permite un estante intermedio. En caso de tener poco espacio para almacenar se puede llegar a 90 cm. de alto y entonces colocar otro estante más. Éste último resulta inaccesible si no se dispone de una escalera. Las puertas no deben pasar los 40 cm. de ancho para que su batido no moleste. En cuanto a la profundidad es suficiente con 35 cm., alcanza para platos y los alimentos que allí se guardarán. 

Si el espacio disponible lo permite, lo óptimo es acomodar un mueble completo de piso a techo de 45 cm. de profundidad, tal vez para reemplazar las alacenas. Es más cómodo el acceso y todo se presenta a la vista de forma total. Esta solución es muy conveniente, porque permite colocar una ventana sobre la mesada, por iluminación o para privilegiar una vista imperdible al jardín, a un parque, a la montaña, etc. 

Es  importante que la mayor parte de los accesorios de la cocina, y los alimentos queden guardados en espacios cerrados. Los vapores de la cocción y el polvo del ambiente no favorecen a los alimentos y ensucian los platos, vasos, fuentes, etc. Si la alacena tiene una medida importante en su longitud, “cortar” la misma con alguna/s puertas con vidrios transparentes o traslúcidos. Así se pueden privilegiar los elementos de mejor confección.

La diferencia entre la mesada y la base de la alacena debe ser de 60 cm., es suficiente y favorece llegar a los dos estantes de almacenaje. Se puede colocar un estantito de poca profundidad (15 cm.) adosado a la alacena para guardar los frascos con los alimentos más usados: sales, azúcar, café, galletas, etc. Debajo de este estante, o debajo del piso de la alacena hay que colocar una boca luz para colocar un artefacto lumínico que nos alumbre la mesada de trabajo. 

 

 

EL COCINERO/A.

 

Sus movimientos

 

Antes que nada quiero proponer un lugar donde el cocinero/a pueda trabajar sentado. Hay tareas que requieren largo tiempo y si se puede dar esa comodidad, es importante. Este lugar puede ser parte de la mesada de preparación, con un espacio debajo donde pueda colocar sus piernas. Y un buen asiento alto, será suficiente. También si en el ambiente se encuentra una mesa, servirá para este fin.

 Veamos el recorrido de los alimentos desde su compra y dentro de la cocina. Desde su llegada del mercado hasta la mesa del comedor. Yo los separaría de la siguiente manera: 

• Compra: almacén, carnes, verduras, bebidas, etc. Esto es tarea del cocinero, también. La elección de los productos es fundamental para la cocina.
• Almacenaje: Acomodar la mercadería en los lugares elegidos en la alacena, la heladera y freezer. Si hay despensa, ordenarlos en ella.
• Separar los ingredientes: (según la receta elegida)
• Organizar los ingredientes: Lavar, pelar, cortar, exprimir, pesar, etc. en el caso de las verduras. Desgrasar, cortar, pesar, etc. en el caso de las carnes. Pesar y separar el resto de los componentes de la receta. 
• Separar los implementos a utilizar: Cubiertos de cocina, tablas, etc. y batería para la cocción.
• Cocción o preparado: ¡Manos a la obra!
• Lavado y secado: de los implementos utilizados.
• Guardado: de los implementos utilizados en sus lugares asignados
• Servir y disfrutar de lo cocinado
• Retirar: lavar, secar y guardar. 

En las tareas enumeradas, se intuye una secuencia de las mismas. Lo ideal es que el recorrido del cocinero, al desplazarse por la cocina, sea lo más lógico, amable, fácil, posible. 

La heladera, nuestro electrodoméstico “estrella”, nuestro aliado por excelencia, debe estar en un lugar central, cerca, a mano. Recurrimos a ella muchas veces en el proceso de cocinar.

Es fundamental que la pileta de lavado y el anafe o cocina se encuentren en línea. El recorrido entre ambos es totalmente frecuente. ¡Que mal colocados uno enfrente de la mesada del otro! Paso con la olla, la sartén, la plancha, etc. goteando el piso…